যে ৭ ফাস্ট-ফুড চেইন এখনো খাবার তৈরি করে ‘স্ক্র্যাচ’ থেকে

মুক্তদেশ ডেস্ক:

ফাস্ট-ফুড বললেই আমাদের চোখের সামনে ভেসে ওঠে দ্রুত পরিবেশন করা বার্গার, ফ্রাই, চিকেন স্যান্ডউইচ কিংবা শেক। দ্রুততার এই সংস্কৃতির সঙ্গে স্বাভাবিকভাবেই জড়িয়ে আছে আগে থেকে প্রস্তুত করা উপকরণ, ফ্রোজেন খাবার এবং বড় পরিসরে খাবার সংরক্ষণের ব্যবস্থা। কিন্তু সব ফাস্ট-ফুড রেস্তোরাঁ একই পদ্ধতিতে খাবার তৈরি করে না।কিছু জনপ্রিয় চেইন এখনো খাবার তৈরিতে তুলনামূলক পুরোনো ও শ্রমনির্ভর পদ্ধতি অনুসরণ করে। কোথাও অর্ডার পাওয়ার পর রান্না করা হয় তাজা গরুর মাংস, কোথাও প্রতিদিন রেস্তোরাঁতেই আলু কেটে ফ্রাই তৈরি করা হয়, আবার কোথাও কর্মীরা হাতে মুরগিতে ব্রেডিং করেন। এমনকি কিছু প্রতিষ্ঠান দিনের শেষে অবিক্রীত খাবার ফেলে না দিয়ে স্থানীয় দাতব্য সংস্থা বা খাদ্যব্যাংকে পৌঁছে দেয়।

তাহলে কোন কোন ফাস্ট-ফুড চেইন খাবার তৈরিতে এখনো তাজা উপকরণ ও দৈনিক প্রস্তুতির ওপর জোর দেয়?

ফাস্ট-ফুড রেস্তোরাঁয় সাধারণত খাবার কীভাবে তৈরি হয়?

ফাস্ট-ফুড রেস্তোরাঁয় দ্রুত খাবার পরিবেশনের জন্য অনেক ক্ষেত্রেই ফ্রোজেন, আগে থেকে রান্না করা কিংবা আংশিক প্রস্তুত উপকরণ ব্যবহার করা হয়। গ্রাহক অর্ডার করার পর সেগুলো রান্না, গরম বা একত্র করে পরিবেশন করা হয়।

তবে ‘ফ্রোজেন’ শব্দটি শুনেই ধরে নেওয়া ঠিক নয় যে খাবারটি অনিরাপদ। খাদ্য নিরাপত্তার জন্য ফ্রোজেন খাবার সংরক্ষণ ও ব্যবহারের নির্দিষ্ট নিয়ম রয়েছে। প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে, যুক্তরাষ্ট্রের FDA Food Code অনুযায়ী ফ্রোজেন খাবার ০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা তার নিচে সংরক্ষণ করতে হয়। একই সঙ্গে খাবার নিরাপদ উপায়ে ডিফ্রস্ট করতে হয় এবং রান্না করা খাবারকে ৪০ থেকে ১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের ‘ডেঞ্জার জোন’-এ দীর্ঘ সময় রাখা যায় না।

পোলট্রি বা মুরগির ক্ষেত্রে নিরাপত্তার বিষয়টি আরও গুরুত্বপূর্ণ। USDA-এর নিয়ম অনুযায়ী, ফ্রোজেন বা আগে রান্না করা পোলট্রি পুনরায় পরিবেশনের আগে ১৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় গরম করতে হয়।

এই কারণেই ফাস্ট-ফুড রেস্তোরাঁগুলোতে নির্দিষ্ট তাপমাত্রা ও সময় নিয়ন্ত্রণে রাখতে ফ্রায়ার, গ্রিল ও ওভেন ব্যবহার করা হয়। এতে প্রতিবার একই মান বজায় রাখা এবং খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করা সহজ হয়।

তবে ফ্রোজেন বা আগে প্রস্তুত করা খাবার নিরাপদ হলেও অনেক ভোক্তার কাছে তাজা উপকরণ ও অর্ডারের পর রান্না করা খাবার বেশি আকর্ষণীয়। এই জায়গাতেই নিচের সাতটি চেইন অন্যদের থেকে কিছুটা আলাদা।

১. Five Guys: রান্নাঘরেই শুরু হয় প্রস্তুতি

Five Guys-এর রান্নাঘরের কাজ অনেকটা প্রচলিত ফাস্ট-ফুড রেস্তোরাঁর চেয়ে একটি প্রস্তুতিমূলক রান্নাঘরের মতো। দুপুরের ব্যস্ততা শুরু হওয়ার আগেই কর্মীরা বিভিন্ন উপকরণ প্রস্তুত করতে থাকেন।

আলু হাতে কেটে ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের জন্য প্রস্তুত করা হয়। একইভাবে টমেটো, পেঁয়াজ, লেটুস, মাশরুম ও মরিচও কেটে রাখা হয়। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়গুলোর একটি হলো—চেইনটির গরুর মাংস তাজা ও ফ্রোজেন নয় এবং গ্রাহক অর্ডার করার পরই তা রান্না করা হয়।

প্রতিবেদনটির একটি মজার তথ্য হলো, Five Guys-এর রেস্তোরাঁগুলোতে ফ্রিজার, মাইক্রোওয়েভ, হিট ল্যাম্প কিংবা টাইমারও থাকে না।

এত বেশি প্রস্তুতিমূলক কাজের কারণে অর্ডার পেতে কখনো কখনো কয়েক মিনিট বেশি সময় লাগতে পারে। তবে চেইনটির প্রায় ১,৭০০টি রেস্তোরাঁয় এই ধরনের প্রস্তুতির পরিমাণ বিবেচনা করলে বিষয়টি বেশ উল্লেখযোগ্য।

দিন শেষে অব্যবহৃত উপকরণ নিয়ে Five Guys-এর সবার জন্য একই ধরনের প্রকাশ্য নীতি নেই; অনেক সিদ্ধান্ত ফ্র্যাঞ্চাইজি মালিকদের ওপর নির্ভর করে। তবে সারাদিন প্রয়োজন অনুযায়ী উপকরণ প্রস্তুত করার ফলে অতিরিক্ত খাবারের অপচয় কমানোর সুযোগ থাকে।

২. In-N-Out: ছোট মেনুই সতেজতার সুবিধা

In-N-Out-এর মেনু তুলনামূলক ছোট। বার্গার, ফ্রাই ও শেক—এই কয়েকটি প্রধান খাবারকে কেন্দ্র করেই তাদের ব্যবসা। কিন্তু এই সীমিত মেনুই তাদের একটি সুবিধা দেয়: অল্পসংখ্যক উপকরণের ওপর বেশি মনোযোগ দেওয়া সম্ভব।

চেইনটির রেস্তোরাঁগুলোতে তাজা, ফ্রোজেন নয় এমন গরুর মাংস সরবরাহ করা হয়। সবজি প্রতিদিন কাটা হয় এবং সম্পূর্ণ আলু রেস্তোরাঁর রান্নাঘরেই কেটে ফ্রাই তৈরি করা হয়।

আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, গ্রাহক অর্ডার না দেওয়া পর্যন্ত বার্গার পুরোপুরি প্রস্তুত করা হয় না। অর্থাৎ অর্ডারের পর রান্না ও assembling-এর প্রক্রিয়া শুরু হয়।

এ কারণেই কোনো কোনো In-N-Out ড্রাইভ-থ্রুতে দীর্ঘ লাইন দেখা যেতে পারে। অপেক্ষার বিনিময়ে গ্রাহক পান অর্ডার অনুযায়ী তৈরি খাবার। বর্তমানে চেইনটির ৪০০-এর বেশি রেস্তোরাঁ রয়েছে, যার বেশির ভাগই ক্যালিফোর্নিয়া ও যুক্তরাষ্ট্রের পশ্চিমাঞ্চলে।

৩. Panera Bread: প্রতিদিনের বেকিং, প্রতিদিনের প্রস্তুতি

Panera Bread-এর ক্ষেত্রে ‘তাজা’ খাবারের ধারণাটি বিশেষভাবে দেখা যায় বেকারি আইটেমে। প্রতিদিন রেস্তোরাঁয় রুটি, ব্যাগেল ও পেস্ট্রি বেক করা হয়।

শুধু বেকারিই নয়—সবজি কাটা, স্যান্ডউইচ তৈরি, সালাদ প্রস্তুত এবং স্যুপের প্রস্তুতিও সেবা চলাকালে করা হয়। যুক্তরাষ্ট্রজুড়ে ২,২০০-এর বেশি ক্যাফেতে এই দৈনিক বেকিং ও প্রস্তুতির ব্যবস্থা রয়েছে।

তবে প্রতিদিন তাজা রুটি তৈরি করার সঙ্গে একটি সমস্যা রয়েছে—সব রুটি পরের দিন বিক্রি করা হয় না। Panera-এর অনেক শাখা তাই Day-End Dough-Nation কর্মসূচির মাধ্যমে অবিক্রীত রুটি ও বেকারি পণ্য স্থানীয় খাদ্যব্যাংক এবং অলাভজনক প্রতিষ্ঠানে দান করে।

অর্থাৎ এখানে তাজা খাবারের বিষয়টি শুধু গ্রাহকের খাবারের মানের সঙ্গে সম্পর্কিত নয়; অবিক্রীত খাবারের ব্যবস্থাপনাও এর একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ।

৪. Shake Shack: অর্ডারের পর বার্গার, ছোট ব্যাচে কাস্টার্ড

Shake Shack-এর যাত্রা শুরু হয়েছিল নিউইয়র্ক সিটির একটি ছোট হট ডগ কার্ট থেকে। সেই ছোট উদ্যোগটি এখন বিশ্বজুড়ে প্রায় ৬০০ রেস্তোরাঁর একটি চেইনে পরিণত হয়েছে। কিন্তু সম্প্রসারণের পরও প্রতিষ্ঠানটি অর্ডার অনুযায়ী খাবার তৈরির পদ্ধতি ধরে রেখেছে।

গ্রাহক অর্ডার করার পর বার্গার গ্রিলে smash করা হয়। সবজি প্রতিদিন তাজা করে প্রস্তুত করা হয়। আর তাদের জনপ্রিয় frozen custard একবারে বিপুল পরিমাণে তৈরি করে রেখে দেওয়ার পরিবর্তে দিনের বিভিন্ন সময়ে ছোট ছোট ব্যাচে প্রস্তুত করা হয়।

এই ধীর এবং ছোট ব্যাচের প্রস্তুতিপদ্ধতির ফলে খাবার তৈরিতে তুলনামূলক বেশি সময় ও শ্রম লাগে। এ কারণেই Shake Shack-এর দাম প্রচলিত অনেক ফাস্ট-ফুড চেইনের তুলনায় কিছুটা বেশি হতে পারে।

খাবারের অপচয় কমানোর ক্ষেত্রেও প্রতিষ্ঠানটি বিভিন্ন খাদ্য পুনরুদ্ধার ও বর্জ্য ব্যবস্থাপনা সংস্থার সঙ্গে কাজ করে। প্রতিবেদনে 412 Food Rescue এবং Last Mile Food Rescue-এর মতো প্রতিষ্ঠানের কথা উল্লেখ করা হয়েছে।

৫. Culver’s: ছোট ব্যাচে তৈরি Frozen Custard

Culver’s বিশেষভাবে পরিচিত ButterBurger, Wisconsin cheese curd এবং frozen custard-এর জন্য। কিন্তু তাদের খাবারের ক্ষেত্রে ‘fresh’ শব্দটির ব্যবহার শুধু প্রচারণামূলক নয়—প্রস্তুতিপদ্ধতিতেও তার প্রতিফলন রয়েছে।

Culver’s বিপুল পরিমাণ custard একসঙ্গে তৈরি করে দীর্ঘ সময় রেখে দেওয়ার পরিবর্তে দিনের বিভিন্ন সময়ে ছোট ব্যাচে তা তৈরি করে। তাদের বার্গারও গ্রাহক অর্ডার করার পর রান্না করা হয় এবং এতে তাজা, ফ্রোজেন নয় এমন গরুর মাংস ব্যবহার করা হয়।

প্রায় ১,০০০ রেস্তোরাঁজুড়ে এই ধরনের প্রস্তুতি পরিচালনা করা সহজ কাজ নয়। বিশেষ করে যেসব ফাস্ট-ফুড ব্যবসার মূল লক্ষ্য দ্রুত ও বৃহৎ পরিমাণে খাবার পরিবেশন করা, তাদের তুলনায় এই পদ্ধতি বেশি শ্রমসাপেক্ষ।

Culver’s-এর দর্শনটিও বিষয়টি পরিষ্কার করে: পদ্ধতিটি সহজ নয়, কিন্তু প্রতিষ্ঠানটি মনে করে এটিই সঠিক উপায়।

৬. Chipotle: রান্নাঘরে হাতে-কলমে প্রস্তুতি

Chipotle-এর রান্নাঘরে কর্মীদের হাতে প্রায়ই ছুরি দেখা যায়—কারণ তাদের খাবার প্রস্তুতির বড় একটি অংশই হাতে করা হয়।

দুপুরের প্রথম গ্রাহক আসার আগেই কর্মীরা পেঁয়াজ, ধনেপাতা, মরিচ, লেটুস ও টমেটো হাতে কেটে প্রস্তুত করেন। সম্পূর্ণ অ্যাভোকাডো থেকে গুয়াকামোল তৈরি করা হয়। পাশাপাশি মুরগি ও স্টেক গ্রিল করা এবং ভাত রান্না করা হয়। দিনের বাকি সময়ে প্রয়োজন অনুযায়ী এসব খাবার পুনরায় প্রস্তুত বা replenished করা হয়।

এটি বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য, কারণ Chipotle-এর রেস্তোরাঁর সংখ্যা এখন ৪,০০০-এর বেশি। এত বড় একটি চেইনে হাতে হাতে উপকরণ প্রস্তুত করা একটি বিশাল অপারেশনাল কাজ।

তবে তাজা খাবার তৈরির সঙ্গে খাদ্য নিরাপত্তার বাড়তি দায়িত্বও থাকে। অনেক প্রস্তুত খাবারের নির্দিষ্ট holding time রয়েছে; সেগুলো অনির্দিষ্টকাল রেখে দেওয়া যায় না।

খাদ্যের অপচয় কমাতে Chipotle যোগ্য উদ্বৃত্ত খাবার স্থানীয় অংশীদারদের মাধ্যমে দান করার কর্মসূচিও পরিচালনা করে। প্রতিবেদনে Harvest Program এবং Local Harvest Program-এর উল্লেখ রয়েছে।

৭. Chick-fil-A: হাতে ব্রেডিং করা মুরগি

Chick-fil-A-এর বিখ্যাত চিকেন স্যান্ডউইচের প্রস্তুতিপদ্ধতিও প্রচলিত ফাস্ট-ফুড ধারণার তুলনায় কিছুটা আলাদা। মুরগির মাংস আগে থেকে তৈরি কোনো হিমায়িত প্যাটির মতো সরাসরি ফ্রায়ারে দেওয়া হয় না। রেস্তোরাঁর কর্মীরা সারা দিন হাতে মুরগিতে ব্রেডিং করেন।

এ ছাড়া সালাদ, ফলের কাপ এবং অনেক ব্রেকফাস্ট আইটেমও প্রতিদিন তাজা করে প্রস্তুত করা হয়। যুক্তরাষ্ট্র ও কানাডায় ৩,০০০-এর বেশি রেস্তোরাঁ থাকা একটি প্রতিষ্ঠানের জন্য প্রতিদিন এভাবে খাবার প্রস্তুত করা নিঃসন্দেহে বড় ধরনের ব্যবস্থাপনার বিষয়।

তবে Chick-fil-A-এর বিশেষত্ব শুধু খাবার তৈরিতে সীমাবদ্ধ নয়। দিনের শেষে অবিক্রীত কিন্তু ব্যবহারযোগ্য খাবারের কী হয়, সেটিও গুরুত্বপূর্ণ।

Shared Table কর্মসূচির মাধ্যমে অংশগ্রহণকারী হাজার হাজার রেস্তোরাঁ উদ্বৃত্ত খাবার—যার মধ্যে চিকেন, বিস্কুট, সালাদ ও ফল থাকতে পারে—স্থানীয় আশ্রয়কেন্দ্র ও অলাভজনক প্রতিষ্ঠানে পৌঁছে দেয়।

এর ফলে একই সঙ্গে দুটি উদ্দেশ্য পূরণ হয়: একদিকে প্রয়োজনীয় মানুষের কাছে খাবার পৌঁছে দেওয়া, অন্যদিকে খাদ্যের অপচয় কমানো।

তাজা খাবার মানেই কি সব সময় ভালো?

এখানে একটি বিষয় মনে রাখা জরুরি। ‘তাজা’ এবং ‘নিরাপদ’—দুটি একই বিষয় নয়। ফ্রোজেন খাবারও যথাযথ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ ও নিরাপদভাবে রান্না করা হলে নিরাপদ হতে পারে। একইভাবে রেস্তোরাঁয় তাজা উপকরণ ব্যবহার করলেও সেগুলো সঠিকভাবে সংরক্ষণ ও প্রস্তুত না করলে খাদ্য নিরাপত্তার ঝুঁকি তৈরি হতে পারে।

তাই এই সাতটি চেইনের বিশেষত্ব মূলত তাদের প্রস্তুতিপদ্ধতিতে—তারা কোথায় তাজা উপকরণ ব্যবহার করে, কোথায় অর্ডারের পর রান্না করে এবং কীভাবে দিনের খাবার প্রস্তুত ও উদ্বৃত্ত খাবার ব্যবস্থাপনা করে।

শেষ কথা

ফাস্ট-ফুডের মূল আকর্ষণ হলো দ্রুততা। কিন্তু দ্রুততার সঙ্গে তাজা খাবার তৈরি করা সহজ নয়। প্রতিদিন সবজি কাটা, আলু থেকে ফ্রাই তৈরি করা, মাংস অর্ডারের পর রান্না করা, ছোট ব্যাচে কাস্টার্ড তৈরি করা কিংবা হাতে মুরগিতে ব্রেডিং করা—সবকিছুর জন্য প্রয়োজন অতিরিক্ত শ্রম, সময় এবং কঠোর ব্যবস্থাপনা।

Five Guys, In-N-Out, Panera Bread, Shake Shack, Culver’s, Chipotle এবং Chick-fil-A দেখাচ্ছে যে বড় ফাস্ট-ফুড বা ফাস্ট-ক্যাজুয়াল চেইন হয়েও তুলনামূলকভাবে বেশি তাজা ও অর্ডারভিত্তিক প্রস্তুতির ওপর জোর দেওয়া সম্ভব।

অবশ্যই এর অর্থ এই নয় যে এই সাতটি প্রতিষ্ঠানের প্রতিটি খাবার সম্পূর্ণভাবে ‘স্ক্র্যাচ থেকে’ তৈরি হয় বা তাদের সব উপকরণ একইভাবে তাজা। বরং প্রতিবেদনের মূল বক্তব্য হলো—এই চেইনগুলো তাদের রান্নাঘরের নির্দিষ্ট কিছু গুরুত্বপূর্ণ ধাপে তাজা উপকরণ, দৈনিক প্রস্তুতি এবং মেড টু অডার পদ্ধতিকে গুরুত্ব দেয়।

ফাস্ট-ফুডের জগতে যেখানে গতি ও সুবিধাই সাধারণত প্রধান বিষয়, সেখানে এই পদ্ধতি একটি ভিন্ন বার্তা দেয়: দ্রুত খাবার মানেই যে খাবারটি আগে থেকেই তৈরি থাকতে হবে, তা নয়।